Die einen lieben sie, die anderen verabscheuen sie: Salzgurken. Die Arme-Leute-Version der nobleren Essiggurken. Untrennbar mit einem Besuch im Wiener Prater verbunden und in Ungarn im Sommer allgegenwärtig. Das liegt an ihrer unkomplizierten Zubereitung und beschränkten Haltbarkeit. Stellt Euch doch selbst mal ein Glas auf die Fensterbank.
Man nehme! – kleine bis mittelgroße Einlegegurken. Enden abschneiden, Gurken der Länge nach einschneiden, nicht ganz durchschneiden, damit sie nicht auseinanderfallen. Am einfachsten gelingt das, wenn man die Gurke ca. 2 cm unter dem Ende durchsticht und das Messer bis 2 cm unter dem anderen Ende zieht.
Ein paar Pfefferkörner, ein paar Zehen Knoblauch ins Glas, Dille (muss nicht unbedingt frisch sein), Gurken einschlichten, Salzlake bereiten, die mittelsalzig sein soll. Einfach kosten. Zu sauer soll sie auf keinen Fall sein. Wenn man die Gurken knackiger haben will, sollte man unjodiertes Salz verwenden. Das empfiehlt sich auch bei sauer Eingelegtem. Unjodiertes Salz erhält die Knackigkeit des Gemüses.
Glas mit Salzlake auffüllen und oben eine Scheibe Brot drauflegen. Am besten ist Sauerteigbrot, aber es funktioniert auch mit einer Scheibe Toastbrot. Man kann auch ohne Brot arbeiten, die Milchsäuregärung, der man sich bei dieser Methode ja bedient, kommt auch so in Gang. Dauert nur ein bissl länger.
In Ungarn benutzt man traditionellerweise eine Scheibe Weißbrot. Das Gurkenglas mit Teller abdecken und in die Sonne stellen. Die Brotscheibe muss immer im Nassen sein, damit sie nicht schimmelig wird. Es muss jeden Tag also eventuell ein wenig Salzlake aufgefüllt werden. Nach 3 Tagen sind die Salzgurken / kovászos uborka normalerweise fertig. Dann Flüssigkeit durchseihen, damit man die Brotfetzen herausbekommt und die Salzgurken in der Salzlake im Kühlschrank aufbewahren. Sie halten sich mehrere Wochen, selbstgemachte Salzgurken überleben aber meistens die ersten paar Tage ihrer Existenz nicht.